Kualitas Fisiko Kimia Se’i yang Diolah dari Daging Domba Rote dengan Skor Kondisi Tubuh Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.54082/jupin.2819Kata Kunci:
domba rote, kualitas fisiko kimia, se’i, skor kondisi tubuhAbstrak
Informasi mengenai pemilihan daging domba Rote berdasarkan skor kondisi tubuh (SKT) yang berbeda sebagai bahan baku pembuatan se’i masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh skor kondisi tubuh domba Rote terhadap kualitas fisikokimia se’i yang dihasilkan. Penelitian menggunakan daging domba Rote dengan SKT 2 (kurus), SKT 3 (sedang), dan SKT 4 (gemuk). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan empat ulangan, sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Variabel yang diamati meliputi rendemen, pH, kadar protein, dan tekstur (hardness). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa SKT berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, pH, kadar protein, dan tekstur se’i. SKT 2 menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 63,33%, SKT 4 menghasilkan nilai pH terendah sebesar 6,17 dan kadar protein tertinggi sebesar 23,16%, sedangkan SKT 3 menghasilkan tekstur paling lunak dengan nilai kekerasan 307,00 gf. SKT 4 menghasilkan tekstur paling keras. Hasil penelitian ini dapat menjadi informasi dalam pemilihan bahan baku daging domba Rote untuk menghasilkan se’i berdasarkan karakteristik fisikokimianya.
Referensi
Adjam, K.R., Malelak, G.E., & Sabtu, B. (2020). Kualitas organoleptik daging se’i yang diolah dari daging sapi bali betina afkir (Organoleptic quality of Se’i made from bali cull cow beef). Jurnal Nukleus Peternakan, 7(2), 103-108. https://doi.org/10.35508/nukleus.v7i2.2775
Aoetpah, Y., Malelak, G. E., & Sulmiyati, S. (2023). Kualitas kimia dan organoleptik Se’i sapi dengan metode pengasapan berbeda. JAS, 8(1), 6-11.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. AOAC International, Gaithersburg, Maryland.
AOAC (1999). Official methods of analysis method 988.05. Gaithersburg, MD: AOAC International, Gaithersburg, Maryland.
Buntu, Y., Sinaga, S., & Suradi, K. (2020). Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Kayu Kosambi (Schleichera Oleosa) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas Se’i Daging Babi (The Effect of Smoking Duration Using Kosambi Wood (Schleichera oleosa) on the Physical Properties and Acceptability of Se’i Pork). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 8(1), 37-44. https://doi.org/10.20956/JITP.V8I1.8195
Chauhan, S. S., & England, E. M. (2018). Postmortem glycolysis and glycogenolysis: Insights from species comparisons. Meat science, 144, 118-126.
Dethan, J. J. S., Bale-Therik, J. F., Telupere Franky, M. S., & Lalel Herianus, J. D. (2023). The Effect of Smoking Durations on pH and Sei Meat Protein. EAS Journal of Nutrition and Food Sciences, 5(04), 113-118
Dewatisari, W. F., Rumiyanti, L., & Rakhmawati, I. (2018). Rendemen and phytochemical screening using leaf extract of Sansevieria sp. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 17(3), 197-202.
Edmonson, A. J., Lean, I. J., Weaver, L. D., Farver, T., & Webster, G. (1989). A body condition scoring chart for Holstein dairy cows. Journal of dairy science, 72(1), 68-78.
Fadhila, R., & Darmawati, S. (2017). Profil Protein Daging Kambing, Kerbau dan Sapi yang Direndam Larutan Jahe Berbasis SDS-PAGE. In Prosiding Seminar Nasional dan Internasional.
Hadju, R. (2006). Kajian Efek Waktu Blansir dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Rendah Terhadap Mutu Daging Sapi Yang Dikemas Vakum. Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi, Manado. ISSN 0852-2626.Jurnal Zootek, Vol 22 : 21 – 28.
Hermanto, S., Muawanah, A., & Wardhani, P. (2010). Analisis tingkat kerusakan lemak nabati dan lemak hewani akibat proses pemanasan. Jurnal Kimia VALENSI, 1(6).
Hughes, J., Clarke, F., Purslow, P., & Warner, R. (2017). High pH in beef longissimus thoracis reduces muscle fibre transverse shrinkage and light scattering which contributes to the dark colour. Food Research International, 101, 228-238.
Ilic, J., van den Berg, M., & Oosterlinck, F. (2024). The textural and sensory properties of plant-based meat. In Handbook of plant-based meat analogs (pp. 331-346). Academic Press. https://doi.org/10.1016/b978-0-443-21846-0.00008-3
Ishiwatari, N., Fukuoka, M., & Sakai, N. (2013). Effect of protein denaturation degree on texture and water state of cooked meat. Journal of Food engineering, 117(3), 361-369.
Ji, L., Nie, Q., Zhou, Y., Ning, J., Wang, S., Zhou, C., ...& Zhang, J. (2024). Advances and applications in water retention technology for meat and meat products: Status and future research directions. International Journal of Food Science and Technology, 59(5), 2823-2836.
Kosim, A. (2015). Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria × ananassa) sebagai Bahan Curing. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006). Lawrie’s meat science. Cambridge: Woodhead. Publishing, 442.
Liur, I. J., Souhoka, D. F., & Papilaya, B. J. (2022). Analisis kadar air dan kualitas fisik daging sapi yang dijual di pasar tradisional Kota Ambon. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, 10(1), 45-50.
Malelak, G. E. 2010. Se'i: daging asap khas Timor. Lamalera.
Malelak, G. E. M., Benu, I., Manu, A. E., ( 2021), February. Nutritional value and color of se’i processed from cull cow meat from different body condition score and smoked at different smoke method. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 653, No. 1, p. 012041). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012041
Meko, A. U., Berhimpon, S., Suwetja, I. K., & Ijong, F. G. (2016). Moisture sorption isotherm of Tuna Sei, smoked with liquid smoke. International Journal of Fisheries and Aquaculture, 8(10), 98-104.
Modok, Y. N. W. (2023). Perbandingan Kualitas Organoleptik, Mikrobiologi dan Kolesterol Se'i Sapi yang Diolah dari Otot yang Berbeda Sapi Betina Peranakan Ongole Afkir. JAS, 8(3), 64-69.
Puolanne, E., & Peltonen, J. (2013). The effects of high salt and low pH on the water-holding of meat. Meat science, 93(2), 167-170.
Putri, A. I., & Kholidah, N. (2023). Comparison of phenotypic characters between fat-tailed sheep (deg) and thin-tailed sheep (det) in Dampit District, Malang Regency, East Java. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 18(2), 93-97. https://doi.org/10.31186/jspi.id.18.2.93-97
Rosenthal, A. J. (2024). An exploration into the measurement and reporting of food firmness and hardness. Journal of Texture Studies, 55(6), e12873. https://doi.org/10.1111/jtxs.12873
Soares, J. M., da Silva, P. F., Puton, B. M. S., Brustolin, A. P., Cansian, R. L., Dallago, R. M., Valduga, E. 2016. Antimicrobial and antioxidant activity of liquid smoke and its potential application to bacon. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 38, 189-197.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Revisi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Tornberg, E. (2013). Engineering processes in meat products and how they influence their biophysical properties. Meat science, 95(4), 871-878.
Warner, R. D. (2023). The eating quality of meat: IV—Water holding capacity and juiciness. In Lawrie's meat science (pp. 457-508). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100694-8.00014-5
Zahro, S. F., Fitrah, K. A., Prakoso, S. A., & Purnamasari, L. (2021). Pengaruh pelayuan terhadap daya simpan dan keempukan daging. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), 235-239.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Serli Matasina, Bastari Sabtu, Heri Armadianto
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
